芝麻(ma)(ma)從古至(zhi)今都在飲(yin)食消(xiao)費中占據(ju)重(zhong)要地(di)位，據(ju)悉芝麻(ma)(ma)是(shi)在西(xi)漢時期由西(xi)域(yu)傳入，在國(guo)內培(pei)植(zhi)歷(li)史悠久，人(ren)們對芝麻(ma)(ma)的(de)(de)(de)了解(jie)也比較深，芝麻(ma)(ma)中的(de)(de)(de)高(gao)脂肪(fang)和高(gao)蛋白決定了它(ta)擁有豐富的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值，此外芝麻(ma)(ma)還自帶香(xiang)味，制成的(de)(de)(de)芝麻(ma)(ma)香(xiang)油、芝麻(ma)(ma)醬等食品從感官到營(ying)養(yang)價(jia)值都深受消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)追(zhui)捧。

很早的時(shi)候人們就(jiu)能夠從(cong)(cong)芝麻(ma)(ma)中(zhong)提取得(de)到油(you)(you)(you)(you)脂，當時(shi)采用的是(shi)傳統的制油(you)(you)(you)(you)方式水代法，其工(gong)藝原理(li)是(shi)利用蛋白(bai)質等(deng)非油(you)(you)(you)(you)物(wu)質對油(you)(you)(you)(you)和水的親(qin)和力不同，在合理(li)的條件下來(lai)實現(xian)油(you)(you)(you)(you)與蛋白(bai)質、碳水化合物(wu)的分離。生產的小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)芝麻(ma)(ma)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)香(xiang)氣濃郁，質量(liang)好，如果從(cong)(cong)芝麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)的風味和感官來(lai)說(shuo)，小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)無疑是(shi)眾多(duo)芝麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)品類中(zhong)被大眾認可的食用油(you)(you)(you)(you)，在涼拌或煲湯時(shi)添加少許就(jiu)能夠為(wei)菜肴增香(xiang)增色(se)，一度在市場中(zhong)的需求量(liang)很高。

榨油機的(de)水代法(fa)提取的(de)芝麻油雖然質(zhi)量較高，但卻不能(neng)(neng)形成(cheng)規(gui)模化(hua)生產，目前多數仍(reng)停(ting)留在小作(zuo)坊加工中，這(zhe)是(shi)因為水代法(fa)操作(zuo)工藝復雜，生產周期長且處理量小，此外得(de)到(dao)的(de)副產物質(zhi)量低，蛋白質(zhi)變(bian)性嚴(yan)重，通常只能(neng)(neng)用作(zuo)飼料。總的(de)來說(shuo)如果想要水代法(fa)生產實現大規(gui)模、自動化(hua)、工業化(hua)的(de)生產，就需(xu)要對工藝及設備(bei)加以改進，從而形成(cheng)綠色、健康(kang)、快(kuai)速的(de)生產工藝。

當下油(you)(you)廠多采用機械壓(ya)榨(zha)(zha)(zha)法(fa)提取芝麻(ma)(ma)油(you)(you)，這是由傳(chuan)統的(de)(de)壓(ya)榨(zha)(zha)(zha)法(fa)與(yu)現(xian)代工藝技術(shu)相結合的(de)(de)制(zhi)油(you)(you)方(fang)式。傳(chuan)統的(de)(de)壓(ya)榨(zha)(zha)(zha)制(zhi)油(you)(you)在高溫條件(jian)下能(neng)夠較大程度(du)的(de)(de)提升芝麻(ma)(ma)油(you)(you)的(de)(de)香氣(qi)，溫度(du)越(yue)高油(you)(you)脂(zhi)(zhi)風味越(yue)明顯，還(huan)能(neng)夠提高油(you)(you)料的(de)(de)出油(you)(you)率(lv)，但高溫條件(jian)會導(dao)致油(you)(you)脂(zhi)(zhi)質(zhi)量降低，還(huan)容易生(sheng)成對人(ren)體(ti)不利的(de)(de)物質(zhi)，并且(qie)導(dao)致副產物芝麻(ma)(ma)餅粕蛋白質(zhi)變性嚴重，作為食品加工再利用價(jia)值較低，不能(neng)為油(you)(you)廠達到經濟的(de)(de)生(sheng)產。

部分榨油機配件廠家也曾想通(tong)過冷(leng)(leng)榨芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻油(you)(you)(you)來(lai)生產(chan)綠色健康的油(you)(you)(you)脂，在不(bu)涉及(ji)熱處(chu)理工(gong)藝下能夠較(jiao)大(da)程(cheng)度(du)的保留(liu)油(you)(you)(you)脂中的營養(yang)成分，但(dan)冷(leng)(leng)榨工(gong)藝出油(you)(you)(you)率(lv)低、油(you)(you)(you)脂穩定性差(cha)，此外冷(leng)(leng)榨芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻油(you)(you)(you)還有較(jiao)強的生芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻味(wei)(wei)、土(tu)腥味(wei)(wei)、木屑味(wei)(wei)和青(qing)草味(wei)(wei)，風味(wei)(wei)感(gan)官(guan)差(cha)，不(bu)如(ru)小磨香油(you)(you)(you)受歡迎，因此工(gong)業生產(chan)中多(duo)采用熱榨法提取芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻油(you)(you)(you)。

在現代化(hua)技(ji)術的支持下(xia)，油(you)廠(chang)為(wei)了避免芝麻(ma)(ma)油(you)加工時出(chu)現溫(wen)度過高(gao)導致成品油(you)產生焦糊味，部分油(you)廠(chang)選擇(ze)對芝麻(ma)(ma)油(you)料進行微波炒制，作為(wei)現代加工手段微波技(ji)術能夠破壞油(you)料結構，使油(you)料內(nei)部呈多(duo)孔狀態(tai)，不(bu)(bu)但(dan)能夠提高(gao)出(chu)油(you)率，減少殘渣的含油(you)量，同時還能鈍(dun)化(hua)脂(zhi)(zhi)肪酶，降(jiang)低不(bu)(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸含量，從而提高(gao)油(you)脂(zhi)(zhi)的穩定(ding)性。

采用微波(bo)炒制(zhi)后(hou)的(de)(de)(de)油(you)料壓榨得到(dao)的(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)油(you)風味佳、口(kou)感好能夠(gou)滿足市(shi)場的(de)(de)(de)需求(qiu)，得到(dao)的(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)油(you)餅還(huan)保持了食(shi)品原料的(de)(de)(de)加工、食(shi)用特性，榨餅呈散粒裝可(ke)直(zhi)接用于磨制(zhi)芝(zhi)麻(ma)醬，也(ye)可(ke)用于其他深(shen)加工，較(jiao)好的(de)(de)(de)實現(xian)了芝(zhi)麻(ma)油(you)料的(de)(de)(de)綜(zong)合可(ke)利用，對芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)(de)(de)提取發(fa)展多有益(yi)處。